Trong bài viết hôm nay La Fuong sẽ giới thiệu về một nguyên liệu rất quen thuộc trong làm bánh đó là TRỨNG, nhưng điều thú vị là dù chẳng ai lạ gì quả trứng nhưng không phải ai cũng hiểu rõ về công dụng của trứng cũng như cách đánh bông trứng thật “chuẩn” để tránh thất bại khi làm bánh. Vậy hôm nay mình sẽ cùng nhau tìm hiểu nhé!
Trứng về cơ bản sẽ gồm 2 phần là lòng trắng và lòng đỏ (mình không bàn đến vỏ trứng nha)
Lòng trắng trứng được cấu tạo chủ yếu từ protein và nước.
Lòng đỏ trứng được cấu tạo chủ yếu từ protein, nước và chất béo.
Điều quan trọng của việc dùng trứng trong làm bánh chính là bạn nên làm theo các công thức bánh có ghi rõ số gr trứng cần sử dụng. Vì mỗi quả trứng sẽ có trọng lượng khác nhau tuỳ theo chất lượng, nguồn gốc, có thể dao động từ 45-70 gr cả vỏ nên với cá nhân mình, một công thức chỉ nói dùng trứng tính theo đơn vị quả sẽ có sai số rẩt nhiều làm ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng. Khi cân nguyên liệu để chuẩn bị làm bánh bạn cũng nên cân cả trứng luôn nhé (mình cũng không ngại tự gọi mình là fan của cái cân điện tử vì khi làm bánh cái gì mình cũng cân hết mới chính xác được 
)
Vậy tại sao gần như công thức bánh nào cũng sử dụng trứng? Trứng thật sự có tác dụng gì trong làm bánh bạn có thắc mắc không? La Fuong sẽ điểm sơ qua vài công dụng “thần kỳ” của trứng nhé:
1. Trứng giúp bánh có một cấu trúc vững vàng, vì protein trong trứng khi nướng sẽ “cứng” lại giúp tạo nên kết cấu và hình dáng cho bánh.
2. Trứng giúp cho bánh nở phồng, vì thao tác đánh trứng khi làm bánh sẽ tạo ra các “bong bóng khí”, sau khi đưa vào lò nướng, dưới tác động của nhiệt các bóng khí này “nở” ra làm cho bánh nở.
3. Lòng đỏ trứng bổ sung chất béo cho các công thức bánh cần có chất béo để cân bằng.
4. Trứng làm cho bánh có hương vị thơm béo đặc trưng.
5. Trứng có nhiều chất dinh dưỡng tốt để chiếc bánh “healthy” hơn (tốt hơn so với việc chỉ có đường, bơ, bột…)
6. Trứng giúp bánh lên được màu vàng đẹp mắt (đặc biệt là lòng đỏ trứng)
Còn rất nhiều tác dụng của trứng nữa nhưng chúng mình chỉ cần biết sơ qua vậy để hiểu được sự quan trọng của trứng thôi, giờ sẽ chuyển sang mục cần thiết hơn là mình sẽ bật mí các mẹo để giúp mọi người đánh bông trứng cả quả/ đánh bông riêng lòng trắng và lòng đỏ sao cho “ngon lành” không sợ hỏng nữa nhé!
1. Đánh bông lòng trắng trứng
A. Lưu ý khi chuẩn bị dụng cụ:
– Nên sử dụng âu inox, âu sạch và khô, tuyệt đối không dính nước, chất béo hay tạp chất khác.
– Tách lòng trắng trứng không được để dính lòng đỏ (vì lòng đỏ là chất béo sẽ làm lòng trắng trứng khó bông hơn)
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ thường hoặc ấm một chút sẽ giúp việc đánh bông dễ dàng hơn so với trứng để tủ lạnh (nếu bạn dự trữ trứng trong tủ lạnh thì nên để ra nhiệt độ phòng cho trứng bớt lạnh một khoảng thời gian trước khi bắt đầu đánh trứng)
B. Cách làm:
– Dù bạn dùng máy đánh trứng cầm tay hay máy đánh trứng để bàn thì quá trình đều tương tự nhau. Cho lòng trắng trứng vào âu, bật máy đánh trứng ở tốc độ thấp đánh lòng trắng đến khi nổi bọt khí li ti như bọt xà phòng (foamy) (quá trình này xảy ra khá nhanh chỉ khoảng vài chục giây).
Có nhiều người ở giai đoạn này sẽ cho một chút cream of tartar vào giúp cho lòng trắng trứng ổn định hơn khi đánh, nhưng thật sự với mình thì mình ít khi sử dụng mà chủ yếu dùng kinh nghiệm và nhìn bằng mắt để xem độ đạt của lòng trắng. Nếu bạn mới bắt đầu tập đánh lòng trắng trứng thì có thể cho 1 chút cream of tartar (hoặc thay bằng vài giọt chanh/ giấm cũng được vì đều có tính acid)
– Từ từ cho đường vào từng chút một, tăng tốc độ của máy lên cao dần (giữ ở mức trung bình).
Lúc này các bạn sẽ thấy lòng trắng trứng chuyển dần qua các trạng thái như sau:
Bọt khí sẽ to, lòng trắng phồng xốp
==> trong quá trình cho đường vào từ từ thì lòng trắng quyện dần với đường trở nên bóng, dẻo hơn, các bọt khí nhỏ dần và biến mất
==> lòng trắng chuyển dần trạng thái từ lỏng sang đặc hơn, khi rút que đánh trứng lên kiểm tra sẽ có các trạng thái như ảnh dưới:
Tuỳ vào loại bánh sẽ yêu cầu lòng trắng trứng sau khi đánh ở trạng thái bông mềm (soft peak) hay bông cứng (stiff peak). Peak ở đây nghĩa là đỉnh chóp, bạn kiểm tra bằng cách tắt máy, kéo phới đánh dựng ngược lên, chóp lòng trắng nếu hơi oặt xuống là còn độ mềm nên gọi là soft peak, còn nếu chóp lòng trắng thẳng đứng chắc chắn, không rung rinh tức là hỗn hợp đã cứng hơn nên gọi là stiff peak.
Lòng trắng trứng chỉ nên đánh tối đa đến stiff peak là dừng, nếu tiếp tục đánh nữa sẽ xảy ra tình tráng đánh quá tay (over whipped), protein trong trứng bị phá vỡ làm hỗn hợp bị xẹp, lổn nhổn,…không thể sử dụng được nữa.
Lòng trắng trứng đánh bông sau khi đạt phải được sử dụng ngay, càng để lâu sẽ càng bị xẹp và chảy nước.
2. Đánh bông trứng cả quả/ lòng đỏ trứng
A. Lưu ý khi chuẩn bị dụng cụ:
Việc đánh bông cả quả hay riêng lòng đỏ trứng đơn giản hơn so với đánh bông lòng trắng trứng. Mặc dù về lý thuyết thì trứng có chứa chất béo rồi nên không cần giữ âu đựng không bị dính chất béo trước khi đánh trứng nữa, nhưng bạn vẫn nên sử dụng âu sạch và khô để đảm bảo trứng bông tốt nhé.
– Trứng ở nhiệt độ thường hoặc ấm một chút sẽ giúp việc đánh bông dễ dàng hơn so với trứng để tủ lạnh (nếu bạn dự trữ trứng trong tủ lạnh thì nên để ra nhiệt độ phòng cho trứng nghỉ một khoảng thời gian trước khi bắt đầu đánh trứng)
B. Cách làm:
– Cho trứng vào âu, dùng máy đánh trứng ở tốc độ chậm khoảng vài chục giây để phá vỡ lớp màng bọc lòng đỏ trứng. Lúc này trứng loãng và có màu vàng đậm.
– Từ từ cho đường vào từng chút một, tăng tốc độ của máy lên cao dần (giữ ở mức trung bình).
– Trứng sẽ chuyển dần qua các trạng thái từ lỏng đến đặc dần, bông xốp hơn, bọt khí lúc đầu sẽ to rồi sau đó nhỏ dần và gần như biến mất
, trứng lúc này sẽ chuyển từ màu vàng đậm, sang nhạt dần và gần như màu kem.
– Thông thường trong các công thức bánh, trứng sẽ được yêu cầu đánh đến khi kéo phới lên thì trứng chảy xuống âu như sợi ruy băng (ribbon) tức là trứng có đủ độ đặc sánh, không quá lỏng. Mình để ví dụ ở ảnh dưới nhé:
Lưu ý rằng khi đánh bông lòng đỏ hay cả quả trứng tức là bạn đánh bông cả chất béo+protein+nước (chứ không chỉ là protein+nước như lòng trắng) nên hỗn hợp cuối cùng sẽ chỉ đặc đến mức độ nhất định chứ không thể bông cứng như khi đánh lòng trắng trứng riêng được.
Mỗi công thức bánh sẽ có yêu cầu cụ thể về việc sử dụng trứng cả quả hay chỉ lòng trắng/ lòng đỏ; cũng như yêu cầu về việc đánh trứng đến mềm hay cứng. Bài viết này của La Fuong ghi lại các kinh nghiệm cá nhân giúp mọi người hiểu rõ về trứng cũng như các bước cơ bản khi đánh trứng để tránh các lỗi sai dễ gặp, hy vọng rằng giúp ích được cho mọi người 
Trong bài blog tới ở series “Kiến thức làm bánh cơ bản” La Fuong sẽ viết về chủ đề sữa, kem tươi và các lưu ý khi chọn mua/ sử dụng nguyên liệu này trong làm bánh để làm ra được chiếc bánh có chất lượng tốt nhất.
See u!
-Hình minh hoạ trong bài viết này có nguồn từ google.
-Thương hiệu “La Fuong” đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh…(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.